炭が「パンッ」と弾けて、火の粉が飛ぶ。バーベキューでよくある光景です。
結論から言うと、爆ぜる原因は二つしかありません。炭の中に水分が残っていることと、炭化しきっていない部分が残っていることです。どちらも、焼き方と保管で決まります。
富山県朝日町・笹川で土窯の炭を焼いている立場から、なぜ爆ぜるのか、どうすれば爆ぜない炭を選べるのかを書きます。
炭が爆ぜる仕組み
炭は、木を空気のない状態で熱してつくります。このとき木の中の水分やガスが煙になって抜けていきます。
抜けきらずに内部へ閉じ込められたまま炭になると、火にかけたときにそれが一気に膨張します。行き場を失った圧力が炭を割る。これが「爆ぜる」です。
つまり爆ぜる炭とは、中身がまだ木のまま残っている炭のことです。
よく炭化した炭の断面には、中心から放射状に割れ目が走ります。これは熱がしっかり中心まで届いた証拠です。断面が詰まっていて木の質感が残っているものは、まだ炭になりきっていません。
安い炭ほど爆ぜやすいのはなぜか
ホームセンターに並ぶ安価な炭の多くは外国産です。値段を抑えるには、短い時間で数を焼くことになります。
炭化には時間がかかります。急げば、外側だけ炭になって中心が残る。この差が、そのまま爆ぜやすさの差になります。
笹川の炭は、火を入れてから五日間、窯につきっきりで焼きます。そのあと七日間かけて冷ます。一窯で十二日です。これは、量を追わないから成り立つ時間です。
焼きすぎても、いい炭にはならない
ここが炭焼きの難しいところで、「とにかく長く焼けばいい」わけではありません。
完全に炭化しきらない部分が、ほんの少し残るくらいがいい。
焼きすぎると「焼き炭」になってしまって、火持ちが悪くなる。
焼きすぎた炭はすかすかになり、あっという間に燃え尽きます。かといって足りなければ、煙が出て、爆ぜる。
この境目に炭を止めるために、窯の焚き口と排気口の大きさを何度も変えて、入る空気の量を調整します。温度計はありません。頼りは五日間の煙の色と、匂いの変化だけです。
爆ぜない炭を選ぶ、三つの見分け方
売り場で判断するなら、次の三点を見てください。
- 叩いたときの音：よく炭化した黒炭は、乾いた軽い音がします。鈍く重い音は水分が残っているサインです。
- 断面：放射状の割れ目が入っているか。木の質感が残っていないか。
- 原料の表記：「原木」「広葉樹」と書かれているか。おが炭・成型炭は木くずを固めたもので、性質が違います。
もう一つ、白炭（備長炭）と黒炭の違いも知っておくと選びやすくなります。白炭は硬く火持ちが長い代わりに着火しにくく、急に強い火に入れると激しく爆ぜることがあります。黒炭は着火しやすく、扱いはこちらのほうが簡単です。詳しくは市販の炭との違いにまとめています。
買ったあとに爆ぜさせない保管方法
しっかり焼かれた炭でも、保管を誤れば爆ぜます。炭は湿気をよく吸うからです。
- 袋のまま、段ボールや缶に入れる
- 土間や物置の床に直置きしない
- 屋外の物置に置くなら、地面から離す
湿気を吸ってしまった炭は、使う前に日に当てて乾かすと落ち着きます。
火の粉が飛ばない、という価値
爆ぜない炭には、実用的な利点があります。
火の粉が飛ばないので、テントやタープの下でも、衣服を焦がす心配が減ります。室内の七輪や火鉢でも使えます。小さな子どもがいる場所では、この差はかなり大きいはずです。
ほたる炭が一切爆ぜないのは、この五日間があるからです。ナラ・ケヤキ・サクラといった里山の堅木の原木だけを使い、時間をかけて中心まで炭にしています。
結局、どの炭を選ぶか
炭火で失敗する人の多くは、道具ではなく炭で失敗しています。
安い炭が悪いわけではありません。ただ、爆ぜる炭は火加減が読みにくく、後片付けも増えます。年に数回のバーベキューでも、そこが快適かどうかで印象は変わります。
断面を見て、原料を見て、乾いた場所で保管する。それだけで、炭火はずいぶん扱いやすくなります。