炭を買おうとすると、「黒炭」と「白炭（備長炭）」という言葉が出てきます。
違いを一言でいうと、焼く温度と、火の消し方です。それだけの違いが、火のつき方も火持ちも値段も変えています。
富山県朝日町・笹川で黒炭を焼いている立場から説明します。結論を先に言うと、バーベキューや七輪のふだん使いなら黒炭のほうが扱いやすいです。
決定的な違いは「どこで消すか」
| | 黒炭 | 白炭（備長炭） |
|---|---|---|
| 炭化温度 | 約400〜700℃ | 800℃以上 |
| 消し方 | 窯の中で空気を断って消す | 窯の外に掻き出し、消し粉をかけて消す |
| 主な原料 | ナラ・ケヤキ・サクラなど | ウバメガシ・カシ類 |
| 硬さ | やわらかめ | 非常に硬い |
| 叩いた音 | 鈍い音 | 高い金属音 |
| 着火 | しやすい | しにくい |
| 火持ち | ふつう | 非常に長い |
「白炭」という名前は、外に出して消し粉（灰と土を混ぜたもの）をかけるときに、その粉が表面に付いて白っぽく見えることからきています。黒炭は窯の中で消すので、黒いままです。
白炭が硬いのはなぜか
800℃を超える高温まで上げると、炭の中に残っていた酸素や水素がさらに抜けていきます。炭素の純度が上がり、組織が締まって、金属のように硬くなります。
硬いということは、燃えるのに時間がかかるということです。備長炭が長時間もつのはこのためです。焼き鳥屋や鰻屋が備長炭を使うのは、何時間も火力を一定に保ちたいからです。
裏返すと、着火には苦労します。バーナーやガスコンロで長時間あぶらないと火がつきません。
黒炭が着火しやすいのはなぜか
黒炭は400〜700℃で止めるので、白炭ほど組織が締まりません。適度に隙間が残り、空気が通ります。だから火がつきやすく、立ち上がりが速い。
年に数回のバーベキューで、備長炭に30分以上かけて火をつける作業をするかどうか。そう考えると、用途との相性が見えてきます。
白炭は爆ぜることがあります
意外と知られていませんが、白炭は急に強い火に入れると激しく爆跳することがあります。硬く締まっているぶん、内部で膨張した圧力の逃げ場がないためです。
黒炭は白炭に比べて爆ぜにくい炭です。ただし「黒炭だから爆ぜない」わけではありません。炭化が中心まで届いていない安価な炭は、黒炭でも弾けます。
このあたりは炭が爆ぜる理由の記事に詳しく書きました。
焼きすぎた黒炭は、白炭にはなりません
ここは誤解されやすいところです。「長く焼けば白炭に近づくのでは」と思われがちですが、違います。
笹川では、火入れから五日間つきっきりで窯を見ます。温度計はありません。煙の色とにおいだけを頼りに、焚き口と排気口の大きさを変えて空気の量を調整します。
完全に炭化しきらない部分が、ほんの少し残るくらいがいい。
焼きすぎると「焼き炭」になって、火持ちが悪くなる。
黒炭を黒炭として仕上げるには、止めるべき境目があるということです。そこを越えるとすかすかになり、あっという間に燃え尽きます。白炭とは、そもそも狙っている場所が違います。
値段の差はどこから来るか
備長炭が高いのは、原料のウバメガシが限られていること、高温で焼くぶん窯の消耗が激しいこと、そして窯出しの作業が過酷なことによります。800℃の炭を窯から掻き出して消す作業は、真夏でも同じようにやらなければなりません。
黒炭も、土窯で手作業なら安くはなりません。笹川では一窯に火入れ五日・冷まし七日の十二日がかかり、焼いているのは二人だけです。かつては二十人ほどいました。
どちらを選ぶか
黒炭が向いている人
- バーベキューやキャンプで、手早く火を起こしたい
- 七輪や囲炉裏で、家庭の料理に使いたい
- 炭火に慣れていない
- 火の粉を飛ばしたくない
白炭が向いている人
- 焼き鳥・鰻など、長時間一定の火力が要る
- 着火に手間をかけられる設備がある
- 業務用として大量に使う
ほたる炭は黒炭です。ナラ・ケヤキ・サクラといった里山の堅木だけを使い、市販の安い炭との違いは火持ち・火力・においの少なさ・爆ぜないことの四つに出ます。
ふだん使いの一袋を探しているなら、黒炭から始めるほうが失敗が少ないと思います。